餐飲業職業安全衛生專區 – 中華民國工業安全衛生協會技術服務網

計畫緣起

服務業為國內各行從業人員中人數最多的一項產業，餐飲業則為服務業中極為重要的一環，但由於餐飲業屬於服務業而非製造工業的屬性，因此其勞工的健康問題較常為社會所忽略，餐飲業工作場所中具有多種潛在危害，如常暴露於有害健康之氣體、燻煙、霧滴、蒸氣或粉塵之環境，中式餐飲廚師因油煙而暴露於高風險的呼吸危害，長期以來造成廚房人員健康之潛在危害，為當前關注之議題，且調查顯示中式餐飲業作業廚房之排油煙系統效率不佳、人員安全衛生教育訓練不足等仍有待加強。故藉由本計畫輔導中式餐飲廚房排油煙設備效能改善，並對廚房人員進行衛生教育訓練與加強宣導，以提昇廚房人員對於防護措施之行為態度，營造更完善的工作環境及降低健康危害風險。

教育訓練

種子師資培訓
現有衛福部持證廚師講習每年場次合計高達百場以上，為有效推展廚房危害認知與管理，透過辦理餐飲安全衛生培訓課程以培養講習種子師資人員於該講習或廚房人員安全衛生教育訓練中導入廚房油煙危害等相關課程。


7/28台北場(北1)	7/28台北場(北2)

8/11彰化場(中1)	8/11彰化場(中2)

8/17台南場(南1)	8/17台南場(南2)

安全衛生課程導入持證持證廚師講習
經本計畫團隊積極聯繫如全國廚師職業工會聯合總會、台北餐飲職業工會等工會組織及相關講習辦理單位(中華慈心健康安全醫事暨輻射防護發展協會、中華餐旅協會、中華餐飲產業工會、台北海洋科技大學餐管系、弘光科技大學食品科技系及中華醫事科技大學食品營養系等單位)的全力協助、溝通協調下，順利完北、中、南各4場次，共12場次導入講習的課程，各場次皆有獲得舉辦場地所在之縣市衛生局認可並登記為持證廚師講習時數，總參加人數更超過千人，讓參與的廚師除了在職業衛生的危害認知有所提升外，也可以對油煙危害防護觀念有實際上的幫助。

※課程講義下載

※課程簡報下載


8/1台南	8/16台南

8/23屏東	8/24嘉義

9/17新北	9/23雲林


9/27台中	10/1新北

10/11新北	10/21台中

10/26台中	11/17台北

餐飲業現場輔導

有關廚房抽油煙控制改善部份，邀請勞動部勞動及職業安全衛生研究所相關通風改善專長專家進行技術支援，與學界相關餐飲、職安衛相關科系教師及餐飲業相關工會組織人員組成輔導團隊，結合產、官、學三個不同面相之專家，提供餐飲業者實質且可行之相關建議，以確實協助改善中式烹調設備的油煙危害，並提供改善廚房安全衛生之建議。本團隊共協助12家餐飲業者進行輔導改善，並建立6家示範廚房作為示範觀摩會時宣導推廣。另參考輔導成果編制簡易排油煙通風設備效能評估技術手冊、廚房通風改善技術手冊等2手冊，提供餐飲業者作為廚房油煙通風設備效能評估及改善的參考。

※簡易排油煙通風設備效能評估技術手冊下載

※廚房通風改善技術手冊下載

宣導推廣

本計畫團隊實際輔導共12家中式餐飲廚房有關空間運用、改善通風效能、呼吸防護與職業衛生管理等，並建立6家示範廚房，由實際臨場輔導過程實例，包括通風改善技術及簡易排油煙通風設備效能評估技術等，並將上述成果彙編在示範觀摩教材手冊中。

本計畫團隊並於北、中、南分別舉辦3場示範觀摩與交流會，內容除了宣導中式餐飲油煙危害與預防以及展現餐飲業的輔導成果介紹外，本次經與勞研所通風專家討論後綜合意見，選定以香腸等油煙產生量較大之燒烤烹飪方式，以具排油煙通風設備技術(導煙機)的示範觀摩爐台讓相關與會者可較明顯觀察抽排油煙之效果，另現場亦輔以風速計及發煙管等使用體驗所使用，讓參加者除可瞭解效果亦更熟悉測試原理。

※示範觀摩手冊下載